Главная
- Лук репчатый - 50 грамм
- Бульон (мясной) - 1 литров
- Масло сливочное - 150 грамм
- Мука - 100 грамм
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте). Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т. п.