Сыр качкавал

02.02.2013
Сыр качкавал
Ингредиенты для "Сыр качкавал"

молоко цельное - 16 литров
молочнокислые культуры мезофильные и термофильные - по 1/4 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
оливковое масло
соль


Способ приготовления "Сыр качкавал"

на 1,6 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на уже горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 35,5 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. накрыть полотняной тканью и выдержать 45 минут.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать при комнатной температуре около 1 часа. вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог, постоянно помешивая, нагреть на слабом огне на водяной бане до 40 °С в течение 30 минут. выключить огонь и продолжать помешивать еще 15 минут. оставить творог для уплотнения и оседания.
выложить творог в выстеленный тканью дуршлаг для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложить на разделочную доску, нарежьте кубиками по 2,5 см и переложить в большую чашу или кастрюлю. залить водой, нагретой до 63 °С, и оставить творожную массу на 1-2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С.
Наденьте перчатки из термостойкой резины и сформовать из творога под водой один большой шар. вынуть его из воды, сжимайте и растягивать творог в виде жгута, соединять противоположные концы, затем снова растягивать. продолжать таким образом формовать творог, пока он не станет блестящим и гладким, Делать это нужно быстро, иначе творог станет ломким. Если во время этой операции вам понадобится нагреть творог для пластичности, опустить его в горячую воду.
Творог сформовать в виде жгута. Отщипните кусочек сыра с одного конца и сформовать шарик. Операцию повторять, пока творог не закончится. Шарики творога положить в чашку с холодной водой, чтобы творог остыл и уплотнился.
приготовить рассол. Для этого смешать воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревать, пока соль не растворится, затем охладить до 13 °С. выдержать творожные шарики в рассоле 6 часов, перевернув один раз через 3 часа. Творог вынуть из рассола, выложить на решетчатую подставку и оставить созревать при комнатной температуре на 1-2 дня, периодически переворачивая.
Сыр можно выдерживать для созревания и подвесив его на веревках, или в контейнере для сушки сыра. Пару головок сыра перевязать веревкой, перекиньте ее через перекладину и повесьте созревать при 17-18 °С и влажности 80-85%.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложить в контейнер и выдерживать при температуре 17-18 °С и влажности 80-85%. от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или от 6 до 12 месяцев для получения сыра с твердой коркой.
В течение первых 2 недель сушки в контейнере переворачивайте сыр ежедневно, в течение последующих недель дважды в неделю. Если появится плесень, смойте ее уксусно-солевым раствором (1 столовая ложка соли на ¼ стакана винного уксуса).
После месячного хранения сыра смазать его корку оливковым маслом. Если вы хотите получить сыр с красивой коркой, повторить эту процедуру через месяц.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.