Рецепт - фисташковый клафути с вишней и йогуртовым сорбетом

Рецепт - фисташковый клафути с вишней и йогуртовым сорбетом


Ингридиенты
тесто:
185 грамм сливочного масла
375 грамм муки
140 грамм сахарной пудры
2
яйца
50 грамм миндальной пудры
заварной крем:
125 грамм молока
2
желтка
25 грамм сахара
10 грамм муки
начинка:
150 грамм миндальной пудры
150 грамм сахарной пудры
150 грамм сливочного масла
2
яйца
75 грамм фисташковой пасты
440 грамм вишни без косточек
йогуртовый сорбет:
175 грамм воды
25 грамм глюкозы
100 грамм сахара
2 грамм лимонного сока
125 грамм творога

Песочное тесто
Смешать (саблировать смешивать, растирая) сухие ингредиенты. введем желтки и сливочное масло комнатной температуры, выместить тесто и поставим в холод на 12 часов.
Заварной крем
подогреем молоко . Тщательно разотрем желток с сахаром и мукой, постепенно, продолжая взобьем венчиком, введем теплое молоко . доведем на огне до загустения. накроем пищевой пленкой и поставим в холодильник.
Начинка
Смешать миндальную и сахарную пудру с мукой, введем яйца. Из сливочного масла пригтовить beurre noisette масло растопим, нагреем и слегка прожарить, чтобы оно интенсивно запахло и слегка подзолотилось; процедим. введем растопленное масло в фисташковую массу, тщательно вымешать. введем смесь муки с сахаром и миндаленм, вымешать. введем яйца и заварной крем, постоянно тщательно вымешивая венчиком. раскатаем тесто, выложимь в противень, равномерно покроем фисташковой массой (можно воспользоваться кондитерским шприцем). Сверху красиво выложимь вишни. выпекаем при 180С в течение 25-30 минут. Как только испечется, сразу вынем из формы.
Йогуртовый сорбет
смешаем воду с сахаром и глюкозой (придаст сорбету нужную консистенцию), нагреем для полного растворения. дальше охладим смесь. введем творог и лимонный сок, перемешаем, приготовим сорбет при помощи машины PacoJet.
Подавать нарезанный пирог с шариком сорбета.
Примечание Фисташковая паста и глюкоза профессиональные ингредиенты, маловероятно, что их удастся найти в рознице. Повара приобретают их в таких компаниях, как DGF и Perfect Product .