Парфе из чернослива с коньяком и осенним салатом

17.06.2013
Парфе из чернослива с коньяком и осенним салатом

280 г чернослива без косточек
350 мл сливок жирностью 35%
3 пластины (6 г) желатина
4 яйца
120 мл коньяка

Для осеннего салата:
120 г очищенных яблок
120 г очищенных груш
200 г сливы
50 г очищенных грецких орехов
40 мл масла грецкого ореха
60 г сахара


Чернослив тонко нарезать, залить 50 мл воды, поставить на огонь. Дать закипеть, снять с плиты, немного остудить и добавить коньяк.

Яйца размешать вилкой, поставить на водяную баню на 5 мин. и, помешивая, прогреть, не допуская их заваривания. Снять с огня, немного охладить, добавить чернослив.

Желатин замочить в холодной воде на 7 мин., размягчить на водяной бане. Сливки слегка взбить, смешать с желатином, влить в смесь из яиц и чернослива, перемешать. Заполнить массой силиконовые формочки для выпечки, поставить их в морозилку и как следует заморозить.

Приготовить осенний салат. Орехи залить кипятком; через 10 мин. воду слить, снять с орехов кожицу. Орехи порубить. Яблоки, груши и сливы нарезать кубиками среднего размера. На сковороду насыпать сахар, влить масло грецкого ореха, поставить на средний огонь. Когда сахар растает, положить фрукты и слегка обжарить, не передерживая, чтобы они не превратились в кашу.

Вынуть парфе из морозилки, выложить на центр тарелки, вокруг разложить осенний салат. Украсить десерт карамелью, шоколадом и мятой, обжаренной во фритюре.

КСТАТИ
Вольфганг Вагенлайтнер, шеф-кондитер ресторанов Marriott Grand Hotel, считает, что добавлять спиртное в десерт надо очень аккуратно. Алкоголя должно быть ровно столько, чтобы лишь подчеркнуть вкус, сделать его уникальным.