Рецепт сибаса, фаршированного фенхелем - Уриэль Штерн

Состав: сибас (400-500 г) Для фарша: полголовки фенхеля, полголовки лука, 50 г сливок 30%-ой жирности, 1 ст.л. кукурузного крахмала или кукурузной муки,1 ст.л. оливкового масла Для гарнира: полголовки фенхеля,1 помидор, белая часть лука порея,оливковое масло, 50 мл белого сухого вина, 30 г сливочного масла, соль, перец по вкусу Рецепт: Разделываем рыбу, начиная не с брюшка, а со спинки. Извлекаем все мелкие косточки, солим и перчим тушку со всех сторон. Готовим фарш. Лук и фенхель мелко рубим, разогреваем масло, пассеруем овощи до прозрачного цвета. Добавляем сливки и увариваем до консистенции майонеза. Смешиваем крахмал с оливковым маслом и также добавляем в сотейник, солим, перчим. Когда начинка готова, отправляем ее в холодильник. После фаршируем ею сибас. Делаем гарнир. Готовим помидор конкассе, обжариваем с фенхелем на оливковом масле, добавляем сливочное. Накрываем и отставляем в сторону. Фаршированный сибас отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Возвращаемся к гарниру, добавляем вино, тушим на небольшом огне. Достаем сибас из духовки, снимаем шкуру, отрезаем кусочек. Подаем с гарниром из фенхеля, помидора и лука. Поливаем соусом, оставшимся после жарки гарнира, посыпаем сухими ароматными травами.